KIRMIZI ETİN LEZZET REHBERİ
Et hayvanın yetiştiği bölgeye, yediği yeme göre tat ve yumuşaklığa sahiptir.
İnek ve öküz etlerine “Sığır Eti” denir.
İnek (dişi) özellikle de kısır ise makbuldür. Kısır olan ineğin eti daha canlı, açık kırmızı ve sıkı dokulu olur ayrıca etin arasında beyaz yağ damarları bulunur ve 1 yaşını geçen hayvanda bu damarlar kaybolmaya başlar. Yaşlı inek eti ise daha sarımsı bir kırmızılıktadır ve çok tercih edilmez.
Sığırın yavrusuna süt emerken buzağı, sütten kesilince 1 yaşına kadar dana denir. 3 aylığa kadar olan sığır yavrusuna ise Süt Danası denir. İki aylıktan küçük danalar kesilmez. 2-3 aylık süt danası ise lezzet ve yumuşaklık açısından en tercih edilenidir, etinin rengi pembe, dokusu sıkıdır. Özellikle Haziran-Eylül ayları arası dananın en lezzetli dönemidir.
Dünyanın en iyi et veren koyun ırkı Trakya kıvırcığıdır, kuyruğu incedir, eti çok lezzetlidir, çünkü kuzunun yağı kuyruğuna değil bütün vücuduna yayılır. Bu sayede et fazla su tutar ve daha lezzetli olur.
Dana ve koyun etinin %30′u değerli ettir. Hayvanın geri kalan bölümü ise yemeklik ve kıyma olarak kullanabileceğiniz daha az değerli kısımlarıdır.
Etin lezzetli ve yumuşak olması için sinir ve kas içermemesi gerekir bu yüzden hayvanın en az hareket eden yerleri tercih edilmelidir, bu en az hareket eden ve kas içermeyen etler de hep sırt kısmında yer alır.
Hayvanların sırt kısımları, hayvanın %30 luk bölümüne denk gelir. Sırt kısımları yağ oranının arttığı, yumuşak ve lezzetli etlerin bulunduğu kısımlardır. Izgara ve tavada pişirmek için bu bölümün etleri tercih edilmelidir. But, gerdan gibi kaslı yerlerin saatlerce pişmesi gerektiğinden haşlama yada fırında pişirilebilir.
Et alırken aklınızda bulunması gereken en önemli nokta kullanacağınız kadar et almanızdır, dondurmak etin hücresel yapısını bozarak pişerken içindeki nemini lezzet veren sıvısını kaybetmesine neden olur. Et yüksek oranda sıvı barındıran bir yapıda olduğundan bıçakla işlem yapılırken bile dikkat edilmelidir. Ete her dokunduğunuzda sıvı kaybeder, ete tadını, lezzetini veren bu sıvıdır.
Et pişirmenin püf noktaları:
Et içinde mikroorganizmalar barındırır, dolayısı ile dolaptan çıkarılan eti hemen pişirmeyin. Oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
Et pişirirken döküm tava kullanın. Neden döküm tava? Çünkü döküm tavalar yaklaşık 300-400 derece sıcaklığa ulaşabilir ve bu sıcaklığı da uzun süre koruyabilir.
Döküm tavaya eti koymadan önce sıvı yağ ile etin her iki tarafını da yağlayın. Ardından deniz tuzu ile tuzlayın. Eti pişirirken aldığı ilk ısıyla yüzeyi mühürlenmiş olur bu da içindeki sıvının dışarı kaçmamasını sağlar.
Eti döküm tavaya koyup, bir tarafını istediğiniz oranda pişirip sonra eti tavanın daha önce kullanılmamış sıcak kısmına doğru çevirin.
Eti pişirdikten sonra hemen servis yapmayın. Et piştikten sonra tavadan ya da ızgaradan, ılık bir tabak veya ızgaranın ılık bölümüne alınmalı ve pişim süresinin yarısı kadar dinlendirilmelidir. Böylece etin ısısı eşit olarak her tarafına yayılır; bu da etin içindeki suyun dağılımını eşitler. Yani daha yumuşak ve sulu bir et yersiniz.
Pişmiş sıcak eti soğuk tabağa koyarsanız kesildiğinde su kaybeder bu yüzden ya tabağı ısıtın ya da ahşap servis ekipmanı kullanın.
Etin pişmesinde tercihiniz az pişmiş ise her iki tarafı 2′şer dakika, az-orta pişmiş ise 3′er dakika, orta pişmiş ise 5′er dakika, iyi pişmiş ise 6′şar dakika pişirmeniz gerekir. Ama bu dakikaların pişirme için kullanılan ekipmana göre değişken olacağını unutmamalısınız.
İyi pişmiş et seviyorsanız eti ince kestirin.
Etin pişimiyle ilgili tereddütleriniz varsa en iyi yol bir mutfak ya da et termometresi edinmek ve pişerken etin ortasın batırıp etin iç sıcaklığını ölçmektir. Pişme derecelerine göre etin iç ısısı 63 °C ise az pişmiş; 71 °C ise orta pişmiş; 77 °C ise iyi pişmiş tir.
Etin pişme derecesini anlamak için bir diğer yöntemde ete dokunmaktır.
Etin orta kısmına işaret parmağınızla bastırıp yumuşaklığına göre pişme derecesini ayarlamanız mümkündür.
Birçok mutfak şefinin uyguladığı yöntem de budur.
Bunun için yandaki tabloya bakarak tekniği öğrenip kendinizi geliştirebilirsiniz.
Elinizi soldaki şekilde görülen konuma getirip etin ortası ile elinizin gösterilen bölgesinin sertliğini kıyaslamanız bu işlem için yeterli olacaktır.
Et dinlendirme yöntemleri:
Et için iki çeşit dinlendirme yöntemi vardır, bunlar “wet aging” yani marinasyon ve “dry aging” yani kuru dinlendirmedir.
Kuru dinlenme etin 0-3 derece sıcaklıkta ve %80 nem oranında, düşük hava akımı sağlanmış ortamda 25-28 gün bekletme yöntemidir.
Bu süreç sırasında etin içindeki enzimler, mikroorganizmalar ve bakteriler etin içindeki sinir kas yapısı ve duvarlara hücum ederek ette bulunan ve yerken sertlik yapan zararlı dokuları, sinir, kas yapılarını yok eder. Bu süreç zarfında etlerde hem dıştan hem de içten kuruma olduğundan 28 günlük süreç sonunda %30′luk bir fireoluşur. Fire oluşumu da etin maliyetini de arttırır.
İkinci yöntem olan marinasyon için asitli malzemelere ihtiyaç vardır. Amaç, kullanılan asitli malzeme ile etin içerisindeki sinir, kas dokusunun yıkılmasını sağlamaktır. En ideal marinasyon malzemeleri; zeytinyağı, süt ve kremadır, bunlar dışında soğan suyu, limon suyu, maden suyu, soya sosu ve yoğurt da kullanılabilir.
İyi bir marinasyon için minimum 8, maksimum 18 saat etin havayla temas etmeden dinlenmesi gerekir.
Bilinenin aksine tuz eti sertleştirmez, karartır. Ayrıca lezzet için tuz yerine az miktarda soya sosu da kullanabilirsiniz. Ama asla etin tadının önüne geçecek kadar çok malzeme kullanmayın. Kekik ve biberiye gibi baharatları kullanacaksanız mümkünse taze olanını tercih edin.
Kuyruklu kuzuların Karaman ve Dağlıç cinslerinin etleri bazı dönemlerde kokuludur bu kokuyu marine ederek giderebiliriz. Eti kemiksiz parçalara ayırıp (1 kilo için) 3 diş sarımsağı ezip, 1 su bardağı süt, 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 2 dal biberiye ve 2 dal taze kekik, 8-10 tane karabiber ile yapacağınız karışımın içinde bir gün bekletin, hem etiniz lezzetlenecek hem kokusu kaybolacaktır.
Yemeğe göre et seçimi ve pişirme :
Haşlama yemeklerinde, incik mükemmel sonuç verir. Çünkü incik hayvanın hayatı boyunca bütün ağrılığını taşıyan bölge olduğundan kaslı bir yapıya sahiptir ve en yoğun ilik buradaki kemikte vardır. İlik haşlama yemeğinize hem lezzet verir hem de sosunu koyulaştırır.
Fırın yemeklerinde, dana budundan çıkan nuar ı tercih edebilirsiniz. Kuzu etinde ise ön kol ya da budu bütün kemikli olarak pişirmelisiniz. Fırında pişireceğiniz etleri piştikten sonra parçalayın, bu hem etin yumuşak kalmasını hem çabuk pişmesini sağlar.
Tencere yemeklerinde kuşbaşı doğradığınız etleri yavaş yavaş pişirin ve tuzunu yemek piştikten sonra ilave edin. Pişirirken kullanacağımız tencere fırına giren bir tür olursa (güveç veya döküm) daha iyi sonuç alırsınız. Bu tür tencerelerin özelliği ısıyı her tarafına eşit yayarak içindekini yavaş ve kaliteli pişirmeleridir.
Kıyma için döş ve kaburganın üst bölümünü tercih edin.